在肉食品生產(chǎn)加工過(guò)程中， 始終存在著兩種熟制工藝，即高溫高壓殺菌和低溫常壓殺菌。低溫殺菌的肉食品由于加熱溫度低，肉的纖維未被破壞， 因而 口感鮮嫩， 各種營(yíng)養(yǎng)成分保存較好;但由于其只殺死了致病菌，仍存在大量腐敗菌，不僅保質(zhì)期短，而 且極易造成流通領(lǐng)域中的損耗。高溫殺菌的肉食品因加熱溫度高而 使肉的纖維過(guò)度收縮，口感不如低溫殺菌制品， 但因其殺死了所有細(xì)菌，消除了腐敗的內(nèi)因，可大大延長(zhǎng)保質(zhì)期。
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